Ответы на вопросы о домашнем виноделии

Сера — один из самых древних антисептиков, использовавшихся в виноделии в виде фитилей для окуривания помещений, тары, а также для предотвращения развития нежелательной микрофлоры: молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, дикие дрожжи и т.д.

Серу применяют в современном виноделии в виде метабисульфита калия (Е224), который представляет собой порошок белого цвета с желтоватым оттенком и резким запахом. Он удобен в применении, так как в отличии от жидкой сернистого ангидрида не требует приготовления, а может быть задан в сусло или вино при перемешивании.

О необходимости применения его в виноделии давно идут споры. Противники сульфитации утверждают, что метабисульфит калия вреден для здоровья и предлагают в качестве заменителей такие препараты как сорбат калия (активно применятся в консервной промышленности как антисептик), аскорбиновая кислота или, проще говоря, витамин С (применяется в качестве антиокислителя) и глютатион (трипептид, в большом количестве содержащийся в проросшем зерне пшеницы).

Однако, не следует забывать, что в избыточных количествах даже полезные для организма человека витамины могут вызвать гипервитаминоз, который фактически является отравлением витаминами.

При этом в виноделии введены предельно допустимые нормы содержания общего количества серы:

• для сухих, десертных и крепких вин: 400 мг/литр метабисульфита калия.
  Рекомендуемая дозировка — 200-250 мг метабисульфита калия на литр вина;
• для вин с остаточным сахаром (полусухие, полусладкие, сладкие): максимум 600 мг метабисульфита калия на литр вина.

В таких количествах метабисульфит калия безопасен для здоровья и не вызывает изменений во вкусе вина. При этом он обеспечивает длительное хранение.

Поэтому если вы планируете в домашних условиях получить 100 л вина и употребить их в течение 4-5 месяцев, то вы можете обойтись и без сульфитации. Однако, если вы дома перерабатываете дома много винограда и получаете по 300-500 литров вина или больше и планируете хранить его год-два или более, то лучше подвергнуть его сульфитации во избежание уксусного скисания. Как – никак, все равно приятнее иметь дома 300 литров вина нежели 300 литров уксуса.

«Каста Виноделов» предлагаем для сульфитации следующие материалы:

Для окуривания помещений и емкостей (бочек, фляг, бутылей)

• серные диски, дозировка – 1 таблетка на 500 литров объема. Их преимущество по отношению к традиционным серным фитилям заключается в том, что они не капают и удобны в применении.

Для сульфитации винограда и консервирования вина:

• Метабисульфит Калия в виде порошка (упаковка по 1 кг) – общее количество добавляемого препарата не должно превышать 350 мг на 1 литр вина
• Эффергран, Эффербарик — гранулированный Метабисульфит Калия, применяемый для сульфитации винограда или консервации вина в емкостях. Не требует перемешивания при задаче в сусло или вино. Общая дозировка препарата на должна превышать 450 мг на 1 литр вина.

Первая пластина фильтр-картона вставляется в фильтр-пресс шершавой стороной ко входу вина (выход с насоса), следующая вставляется наоборот — гладкой стороной в ту же сторону, т.е. первые две пластины обращены друг к другу гладкой стороной.

Каждая следующая пластина вставляется по отношению к предыдущей — обратной стороной, до полного заполнения фильтр-пресса. После заполнения фильтр-пресса зажимаем пластины, немного…, затем обливаем фильтр-картон водой так, чтобы он хорошенько намок. Следующий шаг — зажимаем пластины после намокания ещё немного, не превращая их в кашу! Подаем вино насосом – и фильтруем!

Растворите содержимое двойной упаковки в небольшом количестве теплой воды (30-35°C),
перемешайте и ждите в течение 15-20 минут, перед добавлением в сусло.

На поверхности винограда находится большое количество диких дрожжей, однако предсказать результат брожения зачастую очень сложно.

Вы можете получить великое вино, а можете получить низкокачественный продукт.

Из-за непредсказуемой работы диких дрожжей вино может не выбродить полностью — можете получить недоброд. К тому же при брожении на диких дрожжах параллельно могут развиваться такие нежелательные процессы, как уксуснокислое брожение скисание.

Чтобы избежать многих проблем, и были созданы активные сухие дрожжи. Это лучшие штаммы, которые были выделены микробиологами из диких культур дрожжей для обеспечения постоянства свойств и качества вин. Эти штаммы обладают максимальной бродильной активностью, сульфито- и спиртоустойчивостью (некоторые штаммы выдерживают концентрацию спирта до 14-16 % об.). Для всех культурных дрожжей характерен так называемый фактор «Киллер», то есть способность к уничтожению диких дрожжей, присутствующих на винограде. Используя их, Вы получаете гарантированный результат, высокое качество готового вина и отсутствие недобродов

Прессование мезги винограда, (фруктов, ягод), это один из обязательных процессов и правильный выбор оборудования облегчит Ваш труд и положительно скажется на качестве Вашего конечного продукта.

Выбор пресса зависит не только от количества собираемого Вами общего урожая, но и от количества сортов, количества единоразового или сезонного сбора, выделенного места для расположения оборудования переработки.

Многие виноделы, собирая от 200 до 500 кг винограда, имеют небольшие подсобные площади для его переработки, поэтому пользуются прессами небольшого объёма, но при этом увеличивается количество загрузок и время прессования, что естественно сказывается на качестве вина.

Пресса, предлагаемые «Кастой Виноделов», успешно решают эту проблему, так как оснащены винтом-трещоткой — даже под пресс большого объёма, Вам достаточно площади не более 1кв.м.
Такой пресс можно расположить не только возле стены, но и в углу помещения.

Если Вы собираете в среднем 200 кг винограда, то корзиночный пресс TL 35, с размерами корзины D35*H50 см, (48 литров), вполне удовлетворит Ваши потребности.

Для отжима мезги полученной из урожая до 500 кг, Вам понадобится пресс TL 45, с размерами корзины D45*H65см, (104 литра).
Это пресса одной серии TL и их основным отличием, является различный объем загрузочных корзин (от 15 до 226 литров), за счёт увеличения размеров.

При отжиме больших объемов, используют гидравлические корзиночные пресса с объемом корзины от 200 литров и выше, эти пресса имеют больший вес и установлены на тележках, которые дают дополнительные удобства при перемещении для загрузки и выгрузки, мойки, установки пресса в место для хранения.

Применение емкостей с плавающей крышкой позволит решить проблему, с которой сталкивается каждый винодел — что делать с вином находящимся на остатке в объеме меньшем, чем имеющийся в наличии емкости. парке.

Емкость, недолитая до верха, является причинной значительного окисления хранящегося в ней вина и развития на его поверхности уксусно — кислых бактерий и диких дрожжей, что вызывает рост летучей кислотности и значительного ухудшения аромата и вкуса хранящегося вина.

Применение емкостей с плавающей крышкой позволяет хранить в них вино без доступа воздуха всегда в наполненном состоянии.

Дробление винограда это одна из важных операций переработки. Для получения качественного виноматериала, сырьё, поступившее на переработку быстро дробят или раздавливают с обязательным отделением гребней. Полнота извлечения сусла и сока из винограда, зависит от дробления, поэтому очень важно проделать эту операцию правильно.

Начинающие виноделы ошибочно считают, что отделение гребней не обязательно, и чем мельче размолоты ягоды, тем больше выход и легче отжатие сока, однако на практике это не оправдывается.

Очень тонкое измельчение превращает мякоть винограда в кашицеобразную массу, из которой за счёт снижения дренажной проходимости трудно отделяется сок, а без отделения гребней трудно говорить о качестве конечного продукта (вина).

Мы предлагаем большой ассортимент дробилок с гребнеотделителем, которые успешно себя зарекомендовали на протяжении длительного срока эксплуатации и максимально отвечают требованиям виноделов любителей.

Основным фактором при выборе дробилки с гребнеотделителем, является количество винограда, которое необходимо переработать за сезон. Исходя из количества сырья, вы сможете определить модель дробилки с нужной

Вам мощностью и объёмом загрузочного бункера.

Нужно учитывать также размеры и расположение дробилки исходя из Ваших домашних условий. Некоторые виноделы, исходя из месторасположения своих площадей, пользуются дробилками в полевых условиях и перевозят уже готовую мезгу, как это делают, например, наши Крымские коллеги.

В целом, если Ваш урожай составляет в среднем 200-500 кг винограда в сезон, то ручная дробилка с гребнеотделителем и размерами бункера 900*500 мм, емкостью 25 кг, вполне удовлетворит Ваши потребности.
Такая же дробилка с электрическим приводом, будет незаменимым помощником для виноделов, которые хотят ускорить процесс дробления с меньшими трудозатратами.

Виноделы, получающие большие урожаи, должны более тщательно подходить к выбору дробилки. Это должна быть дробилка с электрическим приводом и объемом бункера от 45 кг. Мощности двигателя в 0,9 кВ вполне достаточно для нормальной работы дробилки, способной перерабатывать 1500 кг винограда в час. Такую дробилку также можно использовать в полевых условиях, при этом используя бензогенератор небольшой мощности, или механический привод от сельхозтехники.

Если Вы правильно подойдёте к решению этого вопроса, то получите не только хорошего помощника при переработке, но это скажется на результатах и качестве конечного продукта Вашего труда.

Закрепите насос на деревянной панели.

Привинтите всасывающий и выводящий шланги на соответствующие насадки, обращаю внимание на стрелки направления потока.

Поместите всасывающий шланг (снабженный вакуум-фильтром) в жидкость, которую необходимо откачать.

Используйте твердый всасывающий шланг, который не будет сжат во время всасывания.

Заполните насос жидкостью, которую нужно откачать. Перекачиваем!

Дробилку с гребнеотделителем, Вы можете установить на любую пищевую ёмкость, главное чтобы ёмкость соответствовала размерам гребнеотделителя, можно чтобы ёмкость была больше чем гребнеотделитель, но не меньше!

Подробную информацию по подготовке и дистилляции Вы можете найти в раздле «База Знаний»,

Каталог «Руководство по дистилляции»
Для подробного ознакомления, можете перейти по ссылке:

rukovodstvo_enogrup_po_distillyacii_s_primeneniem_alambikov.pdf

В принципе, да — в домашних условиях можно получить продукт, изготовленный по технологии, близкой к оригинальной.

Кратко процесс включает следующие этапы:

• приготовление базового вина, подходящего для дистилляции
• двойная перегонка вина, например с помощью аламбика:
• первая перегонка — получение спирта-сырца;
• вторая перегонка — отделение «сердца» дистиллята и удаление «голов» и «хвостов»;
• выдержка дистиллята в дубовых бочках;
• после периода выдержки получается продукт, похожий на коньяк.

В промышленном производстве также используются и другие технологические процессы, такие как:

• купажирование;
• использование дистиллятов разных лет;
• корректировка цвета и содержания сахара;
• термическая обработка;
• фильтрация.

Выдержка вина в бочке используется, чтобы улучшить органолептические свойства различных типов вин. Изменения и реакции, происходящие во время хранения вин в бочке, зависят от длительности процесса выдержки. Вино, которое хранилось в дубовых бочках, обычно не употребляется сразу после производства, а требует более длительного отрезка времени для того чтобы полностью раскрыться.

Красные вина гораздо чаще, чем белые выдерживаются в дубе. В результате получают вина высшего класса, обладающие более плотной, шелковистой структурой и сложным ароматом. В процессе выдержки спирт вода и органические кислоты вина извлекают из древесины различные органические соединения: такие как танины, сахара и ароматические вещества. Экстракция протекает наиболее интенсивно в течение первых нескольких недель, и в дальнейшем активность процесса медленно затухает. Обычно вино выдерживают в дубе от нескольких недель до двух лет. В органолептике тона выдержанного вина типично описывается как дубовые, дымные, пряные, с оттенками ванили или кокосового масла.

Бочки, которые используют первый раз, позволяют получить вино с максимальным экстрактом ароматических веществ, извлеченных из дуба. Когда бочка используется, например, в третий раз, количество времени, требуемое для выдержки — вдвое больше, чем при первом и втором использовании, так как большинство веществ уже было извлечено из дуба.

Сделана ли бочка из сырого «зеленого» дуба, или была обжарена, это сильно влияет на вкус выдерживаемого вина. Обжаренная бочка придает более дымный аромат вину, закаленная бочка добавляет элемент ванили, а сырая древесина добавляет пряность и смягчает вино. Ароматика дубовых танинов, отличается от виноградных. Танины дуба делают вина более тяжелыми с сливочными тонами в букете.

Для условий домашнего виноделия проще практиковать выдержку в дубе красных чем белых вин по следующим причинам:

• В относительно маленьких количествах, произведенных любителями, намного тяжелее управлять окислением, и белые вина в этом случае не прощают ошибок.
• Большая часть белого вина, которое мы производим, имеет тип, который вряд ли улучшится от длительного старения и, вероятно, пострадает от выдержки.

Лучше практиковать выдержку красного вина. Вот несколько указаний каких условий производства желательно придерживаться:

• Вино должно было настаиваться на мезге от 2 до 4 дней
• Для этого необходимо его сбродить на мезге насухо.
• Оно должно быть сильно окрашено и может обладать большим содержанием танинов.
• Содержание спирта от12 до14 % об. (желательно в большую сторону)
• Вино может быть нейтральным в ароматике
• Минимальный объем для выдержки 5 литров. Вы можете получить лучшие результаты с большими количествами.

Длительность процесса выдержки зависит от множества факторов таких как: условия года и регион, в котором был собран виноград, сорт, технология производства вина, и ожидаемый стиль полученного вина. Важно качество бочки, в которой будет произведена выдержка: происхождение дуба, объем, тип и интенсивность обжарки.

В среднем можно предложить следующие сроки для новой бочки:

• белые вина 3-6 месяцев (более значительно изменит аромат),
• красные вина с массивным телом 1-2 года.

Приглашаем обсудить эти и другие аспекты выдержки на нашем форуме, в соответствующем разделе.

Некоторые виноделы указывают на положительную роль гребней при производстве десертных вин, таких как знаменитый кагор Чумай, однако для этого гребни специально высушивают и добавляют лишь 5 кг гребней на 1 тонну мезги.

Большинство современных виноделов сходятся во мнении, что гребни неблагоприятно влияют на качество вина.

И для подкрепления своего утверждения приводят следующие доводы:

• отделение гребней дает экономию пространства емкостей при брожении по красному;
• гребни ухудшают вкус и цвет вин, особенно белых, которые при длительном контакте с гребнями приобретают коричневатый цвет и горьковатый вкус;
• брожение по красному (на мезге) вместе с гребнями приводит к большим потерям красящих веществ и до 2-х % от объема вина;
• сусло и вино труднее осветляются. Вино больше обогащается пестицидами, если они вносились на виноградник;
• длительный контакт гребней с суслом приводит к обогащению сусла дубильными веществами, придающими вкусу вина излишнюю терпкость и грубость.

Поэтому современная технология виноделия предполагает отделение гребней во время дробления винограда при помощи дробилок-гребнеотделителей или прессование целых гроздей винограда.

Фильтрацией называется отделение взвешенных частиц от жидкой фазы.

В вине, особенно молодом, можно наблюдать частицы всех размеров. За время выдержки величина взвешенных частиц меняется. Особенно резкое изменение величины частиц наблюдается у молодых вин в первый период их жизни. Объясняется это тем, что окисляемые кислородом воздуха дубильные вещества, а также белковые (коллоиды) сначала выпадают в очень раздробленном состоянии, а затем в результате коагуляции увеличиваются, и размер их колеблется от 0,4 микрон до 0,5 мм.

Процесс фильтрации основан на задержании твердых взвешенных частиц листами фильтр картона, способными пропускать жидкость и удерживать на своей поверхности частицы твердой фазы.

Выбор фильтрующего материала при фильтровании вин с мутью разного происхождения и различной величиной взвешенных частиц имеет большое значение. Фильтрующий слой имеет поры или канальцы, диаметр которых сильно колеблется. Канальцы сильно извилисты и представляют собой целый лабиринт, через который должна пройти жидкость.

В качестве фильтрующего материала Каста Виноделов предлагает немецкий фильтр-картон Seitz для различных типов фильтрации: грубой, тонкой и обеспложивающей.

Оборудование для фильтрации вина

Для фильтрации вина применяются фильтр пресса, в которых используется фильтр картон Seitz для различных типов фильтрации:

• грубой (К-200),
• тонкой (K-100)
• обеспложивающей (EK и EK-1).

Каста Виноделов предлагает фильтр пресса различной производительности:

• Pulcino 10. Заряжается 10 пластин фильтр картона размером 10*20 см и производительностью до 150 л/час
• Colombo 6. Заряжается 6 пластин фильтр картона размером 20*20 см и производительностью до 250 л/час
• Colombo 12. Заряжается 12 пластин фильтр картона размером 20*20 см и производительностью до 500 л/час
• Colombo 18. Заряжается 18 пластин фильтр картона размером 20*20 см и производительностью до 750 л/час

Белое вино стало рыжим — значит произошло окисление.

Окисление происходит при обильном контакте с воздухом, следовательно стараемся этого избегать на всех стадиях изготовления вина.

Чтобы предотвратить окисление — минимизируем контакт с воздухом, а именно:

1. Отжатый сок немедленно перекачиваем в бродильную емкость.
2. Используем бочки с плавающей крышкой для брожения и для хранения вина;
3. При брожении применяем средства сульфитации и танины, предотвращающие окисление (см. Каталог продуктов);
4. Применяем бентонит для осветления;
5. Перед закладкой на хранение используем Метабисульфит и Цитрозол (см.Каталог продуктов);

Если же вы проспали и вино надышалось кислородом, всё таки есть шанс его исправить, для чего:

1. делаем оклейку бентонитом плюс танин;
2. задаём Протоклар (см.Каталог продуктов).

Важно! Всегда проще и дешевле делать всё правильно с самого начала, чем потом исправлять ошибки!

В определенный момент дистиллят становится безвкусным, что указывает на окончание основного процесса, и что выходящая часть должна быть отделена от дистиллята.

Начинают поступать так называемые «хвосты», при этом дистиллят безвкусен и теряет свой аромат.

Граппа – это крепкий алкогольный напиток, полученный путём дистилляции виноградных выжимок, оставшихся после производства вина. Это Итальянский напиток. По законодательству этой страны Граппой считается напиток полученный дистилляцией в Италии из винограда выращенного в Италии при строгом соблюдении установленным законом норм. Символическим и историческим центром грапподелия , неподалеку от Венеции, у подножья горы Граппа, является городок Бассано-Дель-Граппа.

Считается, что слово «grappa» происходит из Ломбардии и образовалось от готского Krappa – «крючок, крюк» Качество граппы зависит от трёх факторов:

• винограда (его выжимок)
• перегонного аппарата
• выдержки.

Очень много зависит от содержания кислот в винограде. Хорошую граппу можно получить только из винограда с высокой кислотностью, в противном случае дистиллят будет плоским и бледным. Чистые и частично сброженные выжимки обрабатывают паром, а затем выдерживают в бочках или ёмкостях до окончания спиртового брожения. Полностью сброженные выжимки подвергают дистилляции. Лучшие результаты получают на кубах-аламбиках (две дистилляции). При этом способе получается более точно отсекать ненужные фракции дистиллята («голову» и «хвосты»), что значительно повышает качество напитка.

Продукт перегонки имеет крепость – от 60 до 75 градусов. Граппу выдерживают в бочках не только из дуба, но и вишни, можжевельника. После выдержки граппу фильтруют и бутилируют. Согласно итальянскому законодательству крепость граппы варьирует от 38 до 60 градусов, нужный уровень содержания алкоголя достигается корректировкой дистиллированной водой.

Как и виноделы-любители, так и пчеловоды постоянно находятся в поиске новых путей переработки, хранения и реализации своей продукции. Одним из методов переработки мёда, является изготовление медового вина.

Изучая тему производства медового вина, многие пчеловоды пришли к выводу, что брожение вина на дрожжах придает лучшие вкусовые и качественные свойства в отличие от старого метода медоварного вина.
Постоянное наличие большого ассортимента культурных дрожжей, удобная упаковка, приемлемые цены, профессиональные менеджеры готовые всегда помочь с консультациями по использованию нашей продукции, всё это в конечном итоге послужило толчком к нашему сотрудничеству.

На данный момент мы поддерживаем связь со «Спилкой пасечников Украины», со многими пчеловодческими объединениями районного и областного уровня, с частными
предпринимателями и пчеловодами любителями. Сотрудничаем с редакциями пчеловодческих изданий, через которые отвечаем на вопросы пчеловодов.

В процессе нашего сотрудничества, были найдены пути применения большого ассортимента культурных дрожжей, оборудования для фильтрации (фильтрационные аппараты от 150-и литров в час и выше), а также ёмкостей для хранения мёда (нержавеющие фляги от 10 литров), нержавеющих ёмкостей для брожения и емкостей для хранения с плавающей крышкой в большом ассортименте.

По просьбам пчеловодов любителей, мы завозим продукцию расфасованную заводом изготовителем в упаковках с дозировкой для маленького объёма переработки, что очень важно, учитывая сбор мёда в несколько этапов в течение сезона .

Компания «Каста Виноделов» благодарит всех пчеловодов, пользующихся нашей продукцией, мы надеемся, что дальнейшее наше сотрудничество будет таким же успешным и взаимовыгодным.

Instrucțiunile de utilizare sunt disponibile în secțiunea „Baza de cunoștințe”.

В разделе База Знаний. В нем размещены подробные инструкции по группам материалов:

• 90925-9_prospekt_enogrup_primenenie_taninov_v_vinodelii.pdf
• 90925-7_katalog_enogrup_materiali_enartis_dlya_spirtovogo_brojeniya.pdf
• 90925-6_katalog_enogrup_materiali_enartis_dlya_priemki_i_pererabotki_vinograda.pdf
• 90925-4_katalog_enogrup_materiali_enartis_dlya_osvetleniya_i_stabilizacii.pdf

Если вопросы остались – добро пожаловать на форум. Наши технологи подробно ответят на них подробно.

Конечно. В разделе База Знаний.

Вот здесь: 90925-1_katalog_enogrup_materiali_enartis_polnii_.pdf

С удовольствием. Вот здесь:

91112-1_katalog_enogrup-domashnee_vinodelie__3_.pdf

В разделе База Знаний есть много полезной информации по технологии производства вина, оборудованию и материалам.

Попробуйте заглянуть сюда:

http://www.casta-vinodelov.com/knowledgebase/